Jeg var ikke forberedt på den sterke følelsen av glede jeg skulle kjenne, når jeg tok ut mitt første selvlagde surdeigsbrød fra stekeovnen. Må kunne si at jeg opplevde en skikkelig barnlig glede og en smak av lykkefølelse. Året 2020 ga meg faktisk en virkelig god opplevelse, det var ikke forventet fra dette året.
Jeg hadde lenge ønsket å bake skikkelig godt brød. Med en aktiv surdeig starter, god inspirasjon og tydelig oppskrift var dette mulig. Ventetiden med å få en aktiv surdeig var en utfordring og jeg hadde nesten gitt opp mitt første forsøk, men en dag var den virkelig aktiv. Når den er aktiv ser du tydelige bobler i deigen som på bildet under og den vokser tydelig etter at den blir matet.
Det finnes mange oppskrifter både i bøker og på nett, selv gikk jeg gjennom mye av materialet som Sunne på Foodgeek.dk har laget. Spesielt denne videoen var til hjelp for å lage en starter, og den deilige dansk-engelske aksenten hans er jo bare så fin. Helt til slutt i denne artikkelen ligger den forenklet beskrivelse av hele prosessen.
Jeg har fulgt fi steg for å lykkes med surdeigsbaking igjen og igjen.
1. Surdeigsstarteren må holdes levende
Ønsker du å kjenne lukten, konsistensen og smaken av nystekt surdeigsbrød, da må du ha en aktiv surdeigsstarter. Den må kontinuerlig mates. Hvor ofte du må gjøre dette avhenger av hvor lang tid det er mellom hver gang du baker og hvor varmt starteren er lagret. Jeg plasserer starteren i kjøleskapet dersom jeg ikke skal bake på en stund og har erfaring for at den klarer seg der fint ihvertfall i fire dager. Står den plassert varmt, som er litt over romtemperatur, er det behov for mating daglig eller ihverfall annenhver dag. Når du planlegger å bake brød bør den mates både morgen og kveld, dagen før du skal lage deigen.
Mating av surdeigsstarter
Jeg benytter mel fra Holli Mølle som produserer steinmalt og økologisk mel. Når jeg mater starteren tar jeg
- 50g av den eksisterende starteren
- 100 g rugmel
- 100 g vann
Alt sammen blandes skikkelig godt, slik at du har en fin blank og litt tykk grøt. Denne blandingen tas over i et syltetøyglass eller Norgesglass. Restene av den gamle starteren må kastes eller f.eks benyttes til å bake surdeigsknekkebrød.
2. Deigen lages og gis tid til å vokse
Klargjøre surdeig til brøddeigen
På morgenen, dagen før du ønsker å nyte nystekt brød, starter prosessen med å lage brød emnene. Det første som gjøres er å følge prosessen for å mate surdeigen, slik at denne holder seg levende og kan brukes senere til nye brød. Deretter startes prosessen med å sette i gang surdeigen som skal benyttes til brødene. Bland følgende ingredienser
- 40g surdeigstarter
- 40g siktet Rugmel
- 40g siktet Speltmel
- 80 g vann
Igjen skal alle ingrediensene blandes godt sammen. Det er viktig at alt melet blir blandet med vann, for at prosessen skal fungere.
Røren samles i ett glass med lokk, settes på ett lunt sted og avventes til den har vokst til nesten dobbel mengde. Det kan være lurt å sette en strikk på det nivået blandingen har når du setter den bort. Det gjør det enklere å følge med mengde økningen.
Nå er det bare å vente 1,5 til 2 timer før neste steg i prosessen kan påbegynnes. Det neste som skal gjøres er å blande alt utenom salt og surdeig, slik at alt er klart til surdeigen er dobbel mengde og den skal blandes inn og den ferdige brøddeigen er klar.
Blanding av brøddeig
Når surdeigen har vokst med ca 75% er det på tide å blande sammen øvrige ingredienser og la dette få hvile litt før surdeigen blandes inn. Følgende ingredienser blandes sammen til en litt stor ball og plasseres i romtemperatur for å hvile.
- 686g speltmel
- 152 gram rugmel
- 509g vann
Bland inn surdeig
Dette er ett ganske klebrig steg i prosessen og jeg vil anbefale å benytte hansker.
Lag en liten grop i deigen og tilfør følgende:
- 185 surdeig (alt som er i Norgesglasset)
- 19g salt
- 50g vann
Nå er det bare å trykke surdeigen, salt og vann ned i brøddeigen og blande alt god sammen. Til slutt skal dette gi en passe bløt deig som settes på ett lunt sted med ett håndkle over.
Etter 30 minutter er det på tide å vende deigen. Dette gjøre tre eller fire ganger helt til deigen er klar for å deles inn i emner. Vende deigen gjøres ved å brette den sammen fra fire ulike retninger. Fukt hånden før det brettes så unngår du mye rester av deigen på hendene. Etter at deigen er vendt om, legges håndkle over og det settes tilbake på ett lunt sted. Jeg har funnet ett egnet sted som jeg benytter og det er i ett skap som er over kjøleskapet. Alle steder med litt varmere enn romtemperatur fungerer godt.
For å være sikker på at deigen er klar kan du utføre vindusrute testen. Du tar tak i en del av deigen og strekker den ut. Dersom deigen er så elastisk at du kan trekke den så langt ut så du nesten kan se gjennom deigen, da er den klar. Nå kan deigen settes vekk for hvile og heving til dobbel størrelse. Dette vil ta mellom 1 og 1,5 time.
3. Brødemnene formes og legges i melet form
Dette er nok dem mest utfordrende oppgaven da deigen skal være ganske fuktig. Med en deigskrape og melet hånd, vendes deigen rundt og rundt slik at den får en fin rund form. Her er det bare å trene og jeg synes det går enklere etter noen ganger. Samme prinsipp benyttes om man ønsker en avlang form på brødet, men da former man en tykk pølse som plasseres til hvile i en egnet form.
Når formen på brød-emnene har blitt som ønsket plasseres de i en brødkurv. Jeg benytter former kjøpt på Claes Ohlson som har fungert meget godt. Brødkurvene meles før brød-emnene legges ned. Det kan være lurt å benytte f.eks rismel i melblandingen til kruvene, ettersom dette inneholder lite gluten og brød-emnene fester seg mindre til kurven. Brødkurvene plasseres i en plastpose og settes til hvile i kjøleskapet. Da er dagens jobb gjort og du kan begynne å glede deg til neste dag og nystekt surdeigsbrød.
4. Steking i jerngryte
Nå har tiden kommet for at brødene skal stekes og duften av nystekt brød skal fylle huset. Jeg steker mine brød på 260 grader og benytter en jerngryte. Etter at gryten har stått i ovnen med lokk i minst en time, legger jeg i det ustekte brødet og legger på lokket. Slik står det og stekes i 15 minutter.
Etter 15 minutter fjernes lokket og temperaturen reduseres til 230 grader. Deretter gjenstår det mellom 20 og 25 minutter med steking. Det kan være lurt å følge med de første gangene når 20 minutter har gått, slik at brødet ikke blir for stekt.
Så er det bare å ta ut ditt nystekte surdeigsbrød, kjenne lukten og den sprø skorpen. Før du skjærer den første skiven må brødet hvile og kjøles på en rist. La det ligge slik i rundt en time og du kan skjære den første skiven.
Det er alltid en god opplevelse å høre lyden når du skjærer og kjenne smakene av ferskt surdeigsbrød!
Forenklet oppskrift og beskrivelse av prosessene
Tormod Fjeldberg 
Jaa!! Så enig ☺️
LikerLiker